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Il y a quelques jours, vous avez pu voir cette recette sur le génialissime blog de mlle banane… Elle m’a tout de suite fait de l’oeil mais il m’a fallu rectifier quelques trucs pour alléger ce plat. Je vais vous expliquer le but de chaque étape et pourquoi j’ai décidé de les changer.
Mon but ici est de vous faire comprendre un des grands points de la cuisine: La marinade à température ambiante.

 

Méthode Laïtoumi = 1 CookHelp/personne (150gr): Midi ou le soir (Dès Phase élimination)

Smartpoints WW = 7 SP/personne(150gr)

Propoint WW = 5 points/140gr de viande

Flexipoint WW = 5 points/150gr de viande

Régime Dukan: Conso et Stab

Tableau des calories version light (pour 100gr)
Calories Lipides Protides Glucides
149.11 kcal 7 g 18.79 g 2.65 g
Tableau des calories version originale (pour 100gr)
Calories Lipides Protides Glucides
198.34 kcal 9.7 g 17.25 g 9.4 g

 

 

La première étape est de plonger la viande dans une saumure améliorée afin d’attendrir la viande.
La saumure, qu’est-ce que c’est?

C’est une eau que l’on sale et qui sert de conservateur. Pour info, toutes les conserves sont plongées dans de la saumure.

Mais ici le but est évidement de conserver la viande à température ambiante mais également de pénétrer la chair car le sel est le seul élément à transpercer la peau profondément.

Le citron et le sucre sont là pour « cuire » par acidité (acide citrique et glycémique) mais également pour conserver; et l’eau pour réhydrater au fur et à mesure. Bref, c’est un « savant » mélange…

Le fait de créer une eau tiède sert à réchauffer le poulet dans une température « naturelle » et ainsi recréer sa chaleur corporelle car si la viande est trop froide, le muscle se rétracte et donc empêche le citron et le sucre d’aller en profondeur. Mais si on chauffe + la chair, on cuit la surface et ainsi on évite la pénétration.

Ce que j’ai changé par rapport à « l’original » c’est déjà les proportions car Mlle banane nous a retranscrit une recette typique new-yorkaise que je soupçonne être faite pour une dinde (pour Thanksgiving par exemple).

Je vais juste réduire les ingrédients de la marinade mais je ne m’arrête pas là: j’inclus un peu de stévia car si le sucre est là pour attendrir la viande, il est également là pour contrer l’acidité du citron… J’arrête là  les blabla et voici la recette (Ceci ne m’empêchera pas de faire des apartés :p ):

Les ingrédients (pour 5 personnes soit 335Kcal/personne):

-1 poulet fermier (1,5kg environ)
-2l d’eau
-2 citrons
-2 cc de graines de poivre
-280gr de sel
-55gr de sucre
-12 gr de stévia

La pâte:

-20gr de beurre 41% (Pourquoi le 41% plutôt que d’autre, voir ici)
-30 gr de sirop d’érable
-30 gr de crème épaisse 4%
-1 cc de sel
-2 cc de piment d’espelette
-1 cc de cumin (ni Emmanuelle, ni moi n’en avons mis mais c’est dans la recette de base)

 

Commençons par dissoudre le sucre, le sel et la stévia dans 1l d’eau en le faisant chauffer dans une casserole. Coupez les citrons en quartier et plongez-les avec le litre d’eau froide restant dans un récipient proportionnel à votre poulet. Ajoutez le poulet, les graines de poivre et l’eau bouillante.

Laissez mariner une nuit entière (12 heures).
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Le lendemain, égouttez le poulet et rincez-le. Essuyez-le et préparez la pâte.
Mélangez tous les ingrédients et badigeonnez votre volaille.

Ici, je n’ai pas attendu comme chez Mlle banane après la marinade (entre 2 à 12h chez elle) car c’est une étape que l’on fait normalement pour une charcuterie que l’on va fumer pour sécher la viande afin de créer une « croute » grâce au sel infiltré dans la volaille.
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Enfournez à 130°C pendant 3h à la broche ou 1h30 d’un coté et 1H30 de l’autre sur une grille.

Une cuisson à basse température permet de cuire le poulet en profondeur mais sans dessécher la viande car le but de départ est d’obtenir une viande extrêmement tendre, il serait dommage de la cuire trop rapidement et ainsi faire évaporer l’eau engorgée par la volaille.
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Il ne reste plus qu’à déguster bien chaud avec des pomme de terre ou des légumes.

 

Bon appétit sans calories 😉

TAG: cuisine-saine, sirop d’érable, citron, poulet, new-york, états-unis, amérique


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Une réponse à Poulet à la new-yorkaise (roast chicken) (335Kcal)

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