Marrons-nous au Mont-Blanc…

Commençons par éplucher et couper en petits morceaux les poires
Faites-les revenir dans une poêle chaude et très légèrement beurrée à feu moyen.

Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat en faisant fondre au bain marie le chocolat et  ajoutez 1/3 de crème fraîche dans le chocolat fondu et bien mélanger, puis  ajoutez le reste de crème et remélangez.

Répartissez la ganache dans les différentes sphères et réserver au frais.

Quand les poires sont bien fondantes, versez le calvados et faites-les flamber
Filtrez les poires à travers  un tamis bien fin pour en récupérer le jus et réservez-le au frais.

Préparer la crème de marron: Coupez les gousses de vanille en 2 et raclez les grains. Mettez-les dans une casserole avec le sirop de riz et le sirop d’agave. Chauffez la casserole et lorsque le sirop boue à grosse bulle, incorporez les marrons et laissez cuire pendant 10/15 minutes pour que les marrons deviennent translucides.
Ajoutez l’eau et la stévia; et transvasez dans un blender. Mixez jusqu’à obtenir une crème de marron bien lisse (ajoutez de l’eau s’il faut) et réservez au frais.

Préparer la chantilly: Fouettez la crème bien fraiche, quand elle commence à être bien ferme, incorporez le sucre glace et le jus de poires petit à petit; et réserver au frais.

Cassez les meringues en morceaux et répartissez-les dans les sphères, sur la ganache.

A l’aide d’une poche a douille (douille ronde), recouvrir les meringues de crème de marron. 18. A l’aide d’une nouvelle poche à douille (douille cannelée), surmontez le dessert de chantilly parfumée à la poire et saupoudrez de « rochers » de sucre pétillant.