Macaron salé

Ça sera le dernier plat non-light pour les fêtes, alors profitez en. Vous connaissez surement les macarons sucrés, les voici en version salée. Très étonnant mais surtout exquis, vous ne regretterez pas cette déclinaison. Je vous propose 4 recettes: à la cacahuète, à la truffe, roquefort-raisin et pesto de roquette-chèvre.

Méthode Laïtoumi = 2 CoolHelp/macaron: Midi ou le soir (Dès Phase préliminaire)

 

 

Les ingrédients (pour 50 coques de macarons):

 

-2×60 gr de blancs d’oeufs (vieilli 2 jours et ramené à température ambiante au frigo: c’est-à-dire séparé de leur jaune)+ 1 pincée de sel

-150 gr de poudre d’amande

-150 gr de sucre glace

-35 gr de sucre

-150 gr de sucre + 5 cl d’eau

-1 cc de sel

-1 cc de poivre

-Colorant au choix (facultatif)

 

Matériel nécessaire:

-1 batteur électrique (ou un robot type kitchenaid c’est encore mieux)

-1 thermomètre de cuisine (appelé thermo-sonde)

-3 plaques de cuisson identiques

Commençons par tamiser et torréfier la poudre d’amande. Montez doucement 60gr des blancs en neige avec une pincée de sel et lorsqu’ils commencent à mousser, tout en battant, ajoutez le sucre en 3 fois puis le sel et le poivre petit à petit.

macaron à la cacahuètemacaron à la cacahuète

 

Pendant ce temps, faites chauffer l’eau et le sucre  jusqu’à atteindre les 110°C. Incorporez alors le sirop de sucre aux blancs bien fermes en le faisant couler le long du bol pour ne pas que vos blancs ne retombent.

Laissez refroidir en continuant de battre le mélange à vitesse moyenne pendant 10 minutes (aux environs de 40°C). Vous devez obtenir en retirant le fouet un beau « bec d’oiseau ».

macaron à la cacahuètemacaron à la cacahuète

 

Mélangez les autres 60gr de blancs à la poudre d’amande tamisée (avec ou sans colorant). Incorporez la meringue italienne au mélange d’amande et travailler de bas en haut en partant du milieu du bol pendant 2 à 3 minutes. Cette méthode s’appelle: macaronner.

macaron à la truffemacaron à la truffemacaron à la truffemacaron à la truffemacaron Roquefort-raisinmacaron Roquefort-raisin

 

Mettez l’appareil (le mélange) dans une poche à douille en pinçant l’extrémité avec un élastique ou un trombone, tassez à l’aide d’une spatule pour ne pas avoir de bulle d’air et dressez vos coques sur du papier sulfurisé en quinconce. Placez-les dans vos plaques de cuisson superposées et laissez crouter (c’est-à-dire sécher à l’air libre) pendant 20 minutes (ou idéalement une nuit) .Enfournez pendant 13 minutes à 145°C.

macaron Roquefort-raisinmacaron Roquefort-raisinmacaron chèvre-roquettemacaron chèvre-roquette

 

 

Attention : le temps de cuisson est donné à titre indicatif, selon chaque four la cuisson sera différente. Certains seront cuits au bout de 10min d’autre de 17 ! Donc adaptez vos temps de cuisson ! La collerette apparait en général vers 5-6minutes de cuisson.

A la sortie du four, ils doivent se décoller tout seul, si ce n’est pas cas, vaporisez très légèrement de l’eau sous le papier cuisson, ils se décolleront plus facilement.

Les macarons salés doivent être préparé le jour même contrairement aux sucrés qui nécessitent deux jours de repos au frigo.

 

Ganache à la cacahuète:

 

-50gr de cacahuètes grillées

-150gr de beurre de cacahuète

-50gr de st-morêt

-Sel et poivre

 

Rien de bien compliqué, mixez tous les ingrédients ensemble.

Il ne reste plus qu’à étaler cette ganache sur vos coques.

Ganache à la truffe:

 

-100gr de beurre

-4 jaunes d’oeufs

-1 truffe (avec son jus s’il y a)

-10cl de bouillon de volaille

 

A préparer la veille pour que la saveur truffe se diffuse.

Rapez très finement la truffe et mélangez-la au beurre ramolli. Réservez pour le lendemain.

Faites chauffer au bain marie le bouillon de volaille avec le jus de truffe (s’il y a) et les jaunes d’oeufs; et mélangez jusqu’à épaississement. Faites refroidir tout en fouettant  puis ajoutez le beurre à la truffe.

Il ne reste plus qu’à étaler cette ganache sur vos coques.

Ganache Roquefort-Raisin:

 

-200 gr de Roquefort à température ambiante

-50gr de beurre mou

-50 gr de raisin blanc sec

-Poivre

 

Mélangez tous les ingrédients en fouettant seulement.

Il ne reste plus qu’à étaler cette ganache sur vos coques.

Ganache chèvre-roquette:

 

-200gr de chèvre frais

-35gr de roquette

-1 CS de pignon de pin

-1 cc de parmesan rapé

-6cl d’huile d’olive

-1 gousse d’ail sans germe

-Sel et poivre

 

Mixez tous les ingrédients en incorporant petit à petit l’huile d’olive (comme si c’était une mayonnaise). Salez et poivrez selon vos gouts.

Il ne reste plus qu’à étaler cette ganache sur vos coques.

 


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