Comme depuis quelques temps régulièrement, voici de nouveau une ronde interblog. Cette fois-ci, « jess-cuisine« est venue piocher une recette chez moi et moi je suis allé fouiner du côté des « délices de narjisse« ….Et une recette a immédiatement fait écho à une autre que je venais de vous publier ! Et oui, les macarons ! Encore ! Mais quel délice ! De plus, cette recette m’a permit de tester les produits de mon nouveau partenaire, Mohea (et puis, fallait bien comparer avec les macarons light -> la recette ICI). A la maison, on est fan de vanille…surtout depuis le voyage de mes beaux-parents à Tahiti qui avaient ramenés de là-bas des gousses tout à fait divines et dont ma femme ne cesse de me vanter les mérites, moi qui jusqu’ici acheter mes gousses chez l’épicier du coin….On était donc à la base totalement fan de cette vanille très parfumée, mais il y a quelques temps, j’ai découvert que c’était une vanille qui se prêtaient mal à la cuisson et qu’il fallait lui préférer la Bourbon ou celle du Mexique. Et Mohea est alors venu à mon secours! Leur site est une vraie mine d’or et je ne peux que vous conseiller d’aller y faire un tour…j’y ai notamment découvert que les gousses de vanilles sont assimilable aux grands vins et qu’une classification leur ai réservé, par année de production, producteur et que même des prix leur sont décernés !!

Alors quand j’ai vu cette recette de macaron vanille, rien qu’à l’intitulé, j’ai automatiquement pensé à ceux de Pierre Hermé de sa collection « Infiniment…. » et ça tombe bien car Narjisse y avait pensé aussi.

Mais contrairement à elle, j’avais les trois provenances de ces 3 gousses de vanille et associé à un chocolat blanc de couverture Valrhona, j’allais pouvoir réaliser d’authentiques macarons Herméens !

Attention, si vous ne trouvez pas de chocolat de couverture, il vous est « possible » de le substituer par du chocolat blanc pâtissier Nestlé (surtout pas du Galak ou autre)…Bien que n’ayant pas les même propriétés qu’un chocolat de couverture, vous obtiendrez une ganache tout à fait honorable….

Méthode Laïtoumi = 2 CookHelp/macaron: Midi ou le soir (Dès Phase préliminaire)

Smartpoints WW = 6 SP/macaron

Propoint WW = 5 points/macaron

Flexipoint WW = 5 points/2 macarons

Régime Dukan: Stab et Repas gala

 

Tableau des calories du macaron light (pour 100 gr)
Calories Lipides Protéines Glucides
Total 387.07 kcal 20.18 g 5.58 g 45.67 g

 

 

Les ingrédients (pour 25 macarons environ):

 

-2×60 gr de blancs d’oeufs (vieilli 2 jours et ramené à température ambiante au frigo: c’est-à-dire séparé de leur jaune)+ 1 pincée de sel

-150 gr de poudre d’amande

-150 gr de sucre glace

-35 gr de sucre

-150 gr de sucre + 5 cl d’eau

-Colorant au choix (facultatif)

 

Pour la ganache:

-220g de chocolat blanc de couverture (mais je vous conseille que 150 gr)

-200ml de crème liquide entière

-3 gousses de vanille (Tahiti, Mexique, Madagascar)

 

Matériel nécessaire:

-1 batteur électrique (ou un robot type kitchenaid c’est encore mieux)

-1 thermomètre de cuisine (appelé thermo-sonde)

-3 plaques de cuisson identiques

 

Commençons par tamiser et torréfier la poudre d’amande. Montez doucement 60gr des blancs en neige avec une pincée de sel et lorsqu’ils commencent à mousser, tout en battant, ajoutez les 35 gr sucre en 3 fois pour les serrer.

macaron à la cacahuètemacaron à la cacahuète

 

Pendant ce temps, faites chauffer les 5 cl d’eau et les 150 gr sucre  jusqu’à atteindre les 110°C. Incorporez alors le sirop de sucre aux blancs bien fermes en le faisant couler le long du bol pour ne pas que vos blancs ne retombent.

Laissez refroidir en continuant de battre le mélange à vitesse moyenne pendant 10 minutes (aux environs de 40°C). Vous devez obtenir en retirant le fouet un beau « bec d’oiseau ».

macaron à la cacahuètemacaron à la cacahuète

 

Mélangez les autres 60gr de blancs à la poudre d’amande tamisée et les 150gr de sucre glace (avec ou sans colorant). Incorporez la meringue italienne au mélange d’amande et travailler de bas en haut en partant du milieu du bol pendant 2 à 3 minutes. Cette méthode s’appelle: macaronner.

macaron à la truffemacaron à la truffemacaron à la truffemacaron à la truffemacaron Roquefort-raisinmacaron Roquefort-raisin

 

Mettez l’appareil (le mélange) dans une poche à douille en pinçant l’extrémité avec un élastique ou un trombone, tassez à l’aide d’une spatule pour ne pas avoir de bulle d’air et dressez vos coques sur du papier sulfurisé en quinconce. Placez-les sur vos plaques de cuisson superposées et laissez crouter (c’est-à-dire sécher à l’air libre) pendant 20 minutes (ou idéalement une nuit) .Enfournez pendant 13 minutes à 145°C.

Attention : le temps de cuisson est donné à titre indicatif, selon chaque four la cuisson sera différente. Certains seront cuits au bout de 10min d’autre de 17 ! Donc adaptez vos temps de cuisson ! La collerette apparait en général vers 5-6minutes de cuisson.

macaron Roquefort-raisinmacaron Roquefort-raisinmacaron chèvre-roquettemacaron chèvre-roquette

 

Astuce: A la sortie du four, ils doivent se décoller tout seul, si ce n’est pas cas, vaporisez très légèrement de l’eau sous le papier cuisson, ils se décolleront plus facilement.

 

Pour la ganache vanille:

Dans une casserole, chauffer le restant de crème et incorporez-y les grains de gousses et les gousses. Laissez infuser 30 minutes. Au micro-onde ou au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc avec 40g de crème.

 

Incorporez la crème refroidie au mélange précédent et bien mélangez. Laissez reposer ce mélange au moins quelques heures au réfrigérateur (au mieux, une nuit). Le lendemain, fouettez la ganache au batteur afin d’obtenir une ganache montée. Mettez cette ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée (à votre guise) et garnissez les macarons.

 

Comme toujours, les mettre dans une boite hermétique, posés sur la tranche et soyez patient….24 à 48h plus tard, ils seront prêt à être déguster dans les règles de l’art!

 

Bon appétit avec modération  😉

 

 


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