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Je crois que depuis longtemps, c’est l’un des plus durs défis que l’on m’ait demandé. Je dois réaliser un gâteau pour végétalien allergique au gluten, autrement dit: sans lactose, sans gluten et sans oeufs! Oo’ Bien sûr, je ne pouvais pas proposer une recette trop simpliste en évitant volontairement tous les desserts à base d’oeufs, lait, beurre, farine…. Non, j’ai foncé tête baissé dans une vraie pâtisserie, dessert signature de Christophe Michalak, son fameux Fantastik!

J’ai jeté mon dévolu sur une recette du blog: Sucre d’orge et pain d’épices, en remaniant la recette en terme d’ingrédients et proportion pour qu’elle corresponde à mon projet. L’astuce a été de remplacer les ingrédients de la recettes par d’autres afin d’obtenir un résultat en texture et visuel qui soit à la hauteur et bluffant gustativement.

 

Méthode Laïtoumi = 4 CookHelp_/personne (110gr): Midi ou Soir (Dès Phase élimination)

Propoint WW = 7 pp/personne (110gr)

Flexipoint WW = 6 fp/personne (110gr)

IG BAS: Non Compatible

Régime Dukan: Stab et Repas Gala

Tableau des calories(pour 100gr)
Calories Lipides Protéines Glucides
248,6Kcal 16,33g 3,46g 20,54g

 

 

 

Les ingrédients (Pour 6 à 8 personnes soit 273Kcal/personne):

Pour la dacquoise coco:

-60gr de jus de pois chiche en conserve (Pas d’inquiétude, c’est insipide)
-20gr de fructose
-30gr de noix de coco rapée
-30gr d’amandes en poudre
-60gr de sucre glace
-1cc de jus de citron vert

Craquant à la pistache:

-5gr de Stoléo
-30gr de corn flakes
-20gr de pâte de pistache

Crémeux passion:

-90gr de jus exotique  ou passion de qualité
-0,5gr d’agar agar (ou 1/2 feuille de gélatine pour les non-végan)
-5gr de stévia
-30gr de Stoléo
-15gr de maïzena (ou fécule de pomme de terre)

Mousse coco/rhum:

-300gr de crème de coco (24% de mat. gr.)
-15gr de rhum (ou sirop de rhum monin)
-2 gr d’agar agar (ou 2 feuilles de gélatine pour les non végan)
-30gr de sirop de riz
-30gr de jus de pois chiche

Pour la déco:

-2 tranches d’ananas
-Des zeste de citron vert
-Des pistaches concassées

 

Craquant pistache sans gluten:

Commençons par écraser les corn flakes. Mélanger la pâte de pistache avec le Stoléo  et ajoutez les  les corn flakes. Placez votre mélange dans un cercle de 20cm de diamètre (sur une feuille de papier sulfurisé). Tassez bien la préparation en la répartissant sur toute la surface du cercle, retirez le cercle et placez le disque au congélateur pendant 1 heure.

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Crémeux passion sans lactose:

Mélangez le jus avec la maïzena, l’agar agar et la stévia; portez à ébullition. Baissez alors sur feu doux et fouettez jusqu’à épaississement puis ajoutez le beurre de cacao. Mélangez bien pour obtenir une crème bien homogène et réservez-la au réfrigérateur.

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La dacquoise coco sans oeuf:

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la noix de coco râpée. Placez le jus de pois chiche dans le bol de votre robot ménager et montez-le neige en commençant pour la plus petite vitesse et en augmentant petit à petit. Ajoutez le jus de citron vert puis le fructose petit à petit. Mélangez 1/3 de cette neige avec le mélange coco/amande/sucre puis incorporer délicatement  avec une maryse les 2/3 suivant.

Transvasez cette préparation dans une poche à douille et dresser sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pendant 15 minutes à 180°C et laissez refroidir.

Découpez cette dacquoise à la taille du cercle de 20 cm puis recouvrez de crémeux passion en spirale en en gardant un petit peu pour la déco finale. Recouvrez du disque de pistache et placez au  réfrigérateur.

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Mousse Coco/rhum sans lactose et sans oeuf:

Placez la crème de coco au congélateur ainsi que le bol et le fouet de votre robot. Dans une casserole, mélangez  50gr de crème de coco, l’agar agar et le rhum; et portez à ébullition. Eteignez le feu et placez au réfrigérateur.

Fouettez la crème de coco jusqu’à obtenir une crème chantilly puis baissez la vitesse et incorporez le mélange refroidie de coco/rhum et réservez.

Faites chauffer le sirop de riz à 110°C.
Pendant ce temps, montez le jus de pois chiche en neige puis incorporer le sirop de riz tout chaud le long de la paroi tout en continuant de battre. Continuez le battre encore 5 minutes le temps que la meringue refroidisse totalement.

Incorporez la meringue délicatement à la chantilly et placez dans une autre poche à douille.

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Dressage:

Sortez le gâteau du réfrigérateur puis formez des pointes de crème chantilly de différentes grosseurs et alternez avec des pointes de crémeux passion.

Découpez les tranches d’ananas et répartissez-les sur le dessus. Parsemez votre Fantastik de zestes de citron vert et pistaches concassées.

 

 

Bon appétit sans calories  😉


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3 réponses à Le fantastik pina colada (273Kcal)

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