Gateau mangue, coco et citron vert (Spécial APLV) « OCTOBRE ROSE » (298Kcal)

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Il y a quelques temps, on m’a contacté afin de me lancer un défi de taille: créer un beau gâteau d’anniversaire pour sa fille APLV (Allergique aux Protéines de Lait de Vache)!
Je ne pouvais pas dire non à une petite fille :/
N’étant pas expert dans ce domaine, j’ai fouiné sur quelques blogs spécialisés pour y trouver quelques astuces notamment: comment remplace-t-on le lait ou la crème dans les desserts?

Évidemment, il y a le lait de soja, de riz, et tout plein de crèmes végétales mais valent-il le lait de vache en terme de texture (pour le beurre, la crème, etc…) ? C’est difficile mais on arrive à trouver des textures assez ressemblante.

J’avais mon idée de départ: créer une mousse de fruit (ici de la mangue), des petites gelées (de citron vert) et une génoise que j’ai finalement remplacé par une dacquoise…

Vu que mon anniversaire est passé, il me fallait trouver un autre thème et j’ai choisi de soutenir « octobre rose« . Oui, mesdames, chaque année il y a encore trop de femmes qui meurent du cancer du sein alors qu’il est guérissable dans 9 cas sur 10 s’il est détecté à temps. Je rappelle que les examens préventifs sont gratuites dès 50 ans et qu’il est préférable de consulter s’il y a des cas recensé dans votre famille. Nous devons nous mobiliser pour ce fléau et tout faire pour qu’il soit traité à temps. Alors, mesdames pensez à consulter votre médecin au moindre doute, de faire une visite annuelle chez votre gynécologue OU votre sage femme, et de pratiquer l’auto-palpation (un lien ici: http://www.lesimpatientes.com/dossier.asp?id=1)

Propoint WW = 7 points/tranche (150gr)

Flexipoint WW = 6 points/tranche (150gr)

IG BAS: Non compatible

Régime Dukan: Conso et Stab

Les ingrédients ( Pour 8 à 10 personnes soit 298Kcal/personne):

Crème de citron vert:

130 gr de crème de soja
1 CS de maizena
80gr  de sucre (ou 8gr de stévia ou sucralose)
2 feuilles de gélatine
70gr de jus de citron vert
Quelques zestes de citron vert

Commençons par verser la crème, la maizena, le sucre, le jus de citron et les zestes dans une grande casserole et la porter à ébullition.
Faites épaissir à feu vif et sans cesser de fouetter. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuez pour parfaitement la dissoudre et versez votre préparation dans des petits moules (carré, rond…. au choix). Placez les moules au congélateur pendant 1 à 2 heures.

Mousse de mangue à la noix de coco:

40 g de sirop de riz (ou d’agave)
4 g de gélatine (2 feuilles)
4  jaunes d’œufs
2 mangues bien mûres
200 g de crème de coco

Ramollissez la gélatine dans l’eau froide et placez la crème de coco au congélateur.
Épluchez les mangues, coupez-les en petits dés et faites-les compoter dans une casserole pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, versez le sirop de riz (ou d’agave) dans une autre casserole, remuez et chauffez à 85°. Versez-le sur les jaunes en remuant énergiquement.

Filtrez-la compotée de mangue au tamis et ajoutez-la au mélange avec la gélatine ramollie. Fouettez avec un batteur électrique jusqu’à refroidissement.
Fouettez la crème de coco pour en faire une chantilly, ajoutez-la à l’appareil aux mangues et mélangez délicatement au fouet à main.

Les dacquoises:

60 g de poudre d’amandes
100 g de sucre
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
6 amandes concassées

Fouettez les blancs lentement et ajoutez le jus de citron et la pincée de sel.
Augmentez la vitesse pour incorporer du batteur et dès que les oeufs sont montés, ajoutez le sucre petit à petit sans cesser de fouetter.
Versez en pluie la poudre d’amandes et remuez  très délicatement à l’aide d’un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Coulez 3/4 de ce mélange sur une plaque à de four recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme de rond de 22cm et un autre de 15cm; et saupoudrer-les d’amandes hachées.
Enfournez à 180°C pendant 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirez du four et laissez refroidir avant de décoller du papier. Réservez sur une grille pour évacuer l’humidité.
Taillez la dacquoise aux amandes hachées aux dimensions d’un cercle de 22 cm et la dacquoise restée nature aux dimensions 21/4.

Assemblage:

Sortez votre grande dacquoise du réfrigérateur, placez-le dans le cercle adéquat avec du rhodoïd sur les bords (ou du papier sulfurisé découpé) et versez la moitié de la mousse de mangue à la coco. Réservez au congélateur 20 min le temps qu’elle raffermisse légèrement.

Déposez les formes de crème de citron vert en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajoutez de nouveau une fine couche de mousse, déposez la petite dacquoise bien centré et couvrez du reste de mousse. Filmez l’ensemble et réservez au congélateur au moins 4 heures.

Finition:

Glaçage :

130 gr de crème de soja
120gr  de sucre
2 feuilles de gélatine
70gr de jus de citron vert
Colorant au choix (facultatif)

Ramollissez la gélatine. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine et remuez jusqu’à dissolution totale. Ajoutez le colorant de votre choix (ici rose mais je conseille le vert pour rappeler le citron vert) et laissez refroidir à température ambiante pour atteindre les 35°C.

Quand le gâteau a pris, démoulez-le et retirez délicatement le rhodoïd (ou le papier sulfurisé). Déposez-le sur une grille et versez le glaçage à 35°C maximum. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration avec des macarons ou autres.

Bon appétit sans lactose  et bon anniversaire à cette chère petite 😉