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Voici un défi fou que l’on m’a lancé bien qu’un peu vague: Réaliser un dessert pâtissier à moins de 99Kcal aux 100gr.
Les consignes sont simples: Bluffer sa famille de boulanger/pâtissier avec un dessert digne de ce nom (et sans chocolat).
Pour le coup, heureusement que le chocolat m’est interdit car le challenge aurait été très difficile. D’un autre coté, même sans chocolat, il m’a fallu réfléchir à plusieurs reprise quant à une pâtisserie « allégeable » sans trop de dommages mais également bien revisitée pour un bluff parfait (sans audace, pas de gloire).
Avec en plus à la maison, une excellente pâtissière qui décèlerait tous mes stratagèmes, il me fallait redoubler de réflexion.
Mes 1ere idées ont été: le paris-brest (pas possible à moins de 99Kcal), l’éclair au chocolat (pas de chocolat, on a dit) ou le flan pâtissier (déjà fait!)…
C’est en réalisant le light to mag’6 que l’idée m’est venu:. j’étais entrain de créer des recettes de saison (printanières) et je cherchais une inspiration pour mettre en œuvre les fraises. Quoi de mieux qu’un fraisier?
D’autant que j’ai déjà réalisé plusieurs fois des génoises allégées et des glaçages sans sucre. Il me fallait juste imaginer une crème mousseline allégée sans en perdre le goût et la texture bien crémeuse.
Il m’aura fallu plusieurs essais avant de vous présenter ce fameux fraisier digne d’un vrai pâtissier et le tout pour 96Kcal/100gr. 😉

Méthode Laïtoumi = 2 CookHelp/personne (130gr): Matin, Midi, collation ou soir (Dès Phase préliminaire)

Smartpoints WW = 7 SP/personne (130gr)

Propoint WW = 4 pp/personne (130gr) [au lieu de 9 points]

Flexipoint WW = 3 fp/personne (130gr) [au lieu de 8 points]

IG BAS: Non Compatible

Régime Dukan: Conso et Stab

Version LIGHT TO ME:

Tableau des calories(pour 100gr)
Calories Lipides Protéines Glucides
96.3Kcal 3,19 g  3,91g 13,06g

Version normale:

Tableau des calories(pour 100gr)
Calories Lipides Protéines Glucides
262Kcal 15,5g 3,3 g 26,7g

*Soit -63% de calorie, -79% de matière grasse et -51% de sucre

Les ingrédients (Pour 8 personnes soit 125Kcal/personne):

-500gr de fraises
-10cl d’eau
-5gr de gélatine
-3gr de stévia

Génoise:

-1 oeuf
-1 blanc d’oeuf
-35gr de farine
-25gr de fructose
-2 gr de stévia
-1 pincée de sel

Crème mousseline allégée:

-50cl de lait écrémé
-50gr de fructose
-1 gousse de vanille ou 1 CS d’extrait de vanille
-2gr de stévia
-1 jaune d’oeuf
-1 oeuf
-60gr de maizena
-60gr de beurre 41%
-140gr de crème semi-épaisse ou liquide 15%
-5gr feuille de gélatine

 

Commençons par la crème mousseline. Faites frémir le lait avec la gousse de vanille fendu (ou l’extrait de vanille).
En même temps, battez le jaune et l’oeuf entier avec le fructose et la stévia pour les blanchir. Ajoutez la maizena (sans battre) puis ajoutez 1/3 du lait chaud et mélangez immédiatement avec énergie. Ajoutez encore 1/3 de lait, mélangez puis reversez ce mélange dans la casserole de lait.

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Faites chauffer tout en fouettant jusqu’à épaississement et ajoutez successivement la gélatine ramollie et la crème semi-épaisse tout en remuant. Placez du film alimentaire au contact de la crème pâtissière et laissez refroidir au réfrigérateur.

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Pendant ce temps, battez les blancs d’oeuf de la génoise en neige avec la pincée de sel. Ajoutez le fructose et la stévia pour les serrer puis , très rapidement, ajoutez la farine et le jaune d’oeuf. Transvasez rapidement ce mélange dans une poche à douille puis formez 2 disques (en escargot) sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé: L’un de 20 cm de diamètre environ et le second du reste de pate (entre 10 et 15cm).

Enfournez-les à 180°C pendant 10 minutes.

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Lorsque la crème pâtissière est bien froide, battez le beurre en pommade et ajoutez la crème pâtissière. Réservez-la.

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Taillez le grand disque à la dimension de votre cercle à pâtisserie de 20cm et placez-le sur un support entouré de son cercle. Recouvrez les bords du cercle avec du rhodoid (ou papier sulfurisé).
Lavez et équeutez 200gr de fraises; et coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur. Disposez-les le long de la paroi du cercle sens coupé sur le métal.

Versez la moitié de la crème, placez le 2d disque au milieu et recouvrez-le de la seconde moitié de crème mousseline.
Répartissez bien la crème afin de lisser et aplanir votre gâteau. Placez-le au congélateur le temps de la dernière étape.

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Mixez les fraises restantes et passez-les au tamis afin de filtrer les graines et concevoir un coulis. Placez ce coulis dans une casserole avec les 10cl d’eau et les 2,5 feuilles de gélatine ramollies; puis portez à ébullition tout en remuant.
Versez cette préparation sur le gâteau bien froid et placez votre fraisier au réfrigérateur pendant au moins 2heures.

Démoulez le cercle puis retirez le rhodoid.

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Il ne reste plus qu’à le servir bien frais.
Bon appétit sans calories 😉


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2 réponses à Fraisier si léger (125Kcal)

  • Bonjour,
    recette testée hier au cheveu près par une pâtissière chevronnée.
    Résultat : goût correct.
    Tenue : aucune. Une flaque sur le plat de service. Et c’est logique : rien ne tient l’entremets, ni le faux beurre, ni la farine absente, ni la gélatine en trop petite quantité. Bref… les images d’un fraisier congelé sont mensongères. C’est pas sympa.

    • Bonjour, je comprends que ça soit frustrant de raté un gâteau surtout que j’essaye d’expliquer le plus de détail pour que tout le monde y arrive. Sur cette photo, il n’y a aucun trucage, le gâteau n’est pas surgelé (ça se verrait) et les quantités données sont rigoureusement exactes.
      Pour répondre à votre interrogation, si il y a plusieurs liants et en relisant la recette, je pense avoir trouvé la petite faille/erreur. Les liant sont la maïzena (épaississant plus performant que la farine), les oeufs mais aussi la gélatine. Notre erreur mutuelle est la quantité de gélatine. J’indique 2,5 feuilles de gélatine or avant j’utilisais des feuilles de 2gr et maintenant on ne trouve plus que des feuilles d’1gr. Ainsi au lieu de mettre 5gr on ne met plus que 2,5gr…. La quantité est donc bonne. Elles sont pénibles ces marques à changer les normes! Je rappelle que l’on cherche à faire une mousseline allégée pas une crème gélifiée comme la panna cotta.
      Mais du coup ça me permet de l’indiquer pour les suivants. Merci à vous pour ce retour.

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