Il revient très cher de commander à un poissonnier ou encore pire au resto un plateau de fruits de mer. Je me rend compte de jour en jour que beaucoup de mes amis ne connaissent pas le quart des fruits de mer existant et je pense que certain d’entre vous sont dans le même cas car quand on ne sait pas faire, on n’ose pas acheter; et c’est bien normal! Je vous montrerai aujourd’hui comment réaliser un plateau de fruit en entier et vous verrez que c’est ultra simple et surtout hyper rapide car il ne faut faire que des cuissons courtes mais surtout presque tout le temps les même. Idéal pire les repas de fêtes.

Méthode Laïtoumi = 0 CoolHelp/personne: Midi ou le soir (Dès Phase préliminaire)

 

 

Les ingrédients:

 

– 1 court-bouillon (la recette ICI)

-10 cl de vin blanc (4 CS)

-4 échalotes

-Persil

-Sel et poivre

-Mollusque, crustacé et fruit de mer

 

Commençons par le plus long, les gros crustacés. Il s’agit des crabes (tourteaux), homards, langoustes ….

Faites un court-bouillon et lorsque celui-ci est à grosse ébullition mettez votre crustacé encore vivant mais anesthésié par le froid du réfrigérateur dedans (sinon, il vous pincera plus facilement). Attention il est très important que le bouillon soit en très grosse ébullition pour que votre crustacé meurt sur le coup (Je sais, ce n’est pas facile mais nous ne sommes pas des monstres non plus) et pour éviter d’être pincer, prenez-le avec juste 2 doigts dans sur sa largeur.

 

Laissez cuire votre crustacé selon cette règle:

6 minutes + 1 minutes par 50gr, Exemple: 1 crabe (homard, langouste,…)  de 400gr devra cuire 14 minutes (6+400/50)  ou 650gr=19 minutes….

 

Pour les petits crustacés (langoustine, écrevisse, crevettes (ou gambas),…) , la méthode est la même mais vous aurez du mal à en trouver des fraiches (pour cause de réglementation). Toutefois, il est possible d’en avoir des surgelées. Dans ce cas, faites cuire jusqu’à ce que la coque devienne rose  car elles sont grises à l’état naturel.

 

Pour les mollusques ou communément appelés « fruits de mer », voici la méthode:

Commencez par nettoyer tous vos coquillages (moules, praires,…) à l’eau claire (pour éviter les grains de sables et algues désagréables). Faire revenir vos échalotes émincées dans une cocotte (ou casserole selon vos mollusques à cuire), déglacez avec le vin blanc et 20 cl d’eau (un verre) et mettez vos fruits de mer dedans. Laissez cuire à couvert pendant 5 à 10 minutes en remuant régulièrement. Vos coquillages seront prêt lorsque ceci seront tout ouvert.

Vous pouvez mettre tous vos coquillages ensemble.

Pour les gros coquillages (palourde, amande de mer, bulot,…), faites-les bouillir dans votre court-bouillon pendant 5 à 10 minutes selon la taille.

Je vais maintenant vous montrer l’ouverture des huitres. Attention, avant de s’aventurer dans cette phase, je vous demanderai de vous munir d’un gant de cuisine (ou autre chose pour vous protéger) car beaucoup de personnes finissent aux urgences à cause de cette négligence…

Prenez un couteau à huître (ou couteau à lame épaisse mais pas trop grand comme l’opinel au pire) et plantez-le dans sur le coté en essayant de viser vaguement l’ouverture(il est très difficile de décrire cet emplacement car chaque huitre est différente). Il faut forcer un peu quand même.

Lorsque vous arrivez à transpercer la coquille, tournez votre couteau de droite à gauche afin de couper le nerf de l’huitre. Une fois ce nerf rompu, la coquille n’offrira plus de résistance; il suffira juste de finir de l’ouvrir et de racler la partie supérieur pour ne pas gacher.

Attention !! Si il n’y a aucune résistance, surtout n’y touchez plus et jetez la. Il y a de fortes chances qu’elle soit daubée.

 

Il ne reste plus qu’à faire de la glace pillée avec votre robot, de l’étaler sur un plateau et de disposer vos fruits de mer et crustacés. N’oubliez pas de le servir avec de la mayonnaise, aioli et autre sauce (pleins d’autres idées ICI).

 

Bon appétit sans calorie  😉


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2 réponses à Comment faire un Plateau de fruit de mer de A à Z

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