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Tout commence par un simple défi: réaliser des boudins noirs avec moins de matière grasse.

Ni une ni 2, j’accepte le challenge (comme d’habitude me diriez-vous) et  je sens que je vais m’amuser. Un seul problème cela dit: où trouver l’ingrédient principal du boudin noir?

Je vais donc chez mon boucher/charcutier habituel qui en me voyant arriver me dit: « Alors, ça sera quoi aujourd’hui? Des boyaux? Des pieds de veau? Du saindoux? » Oui, j’ai tendance à lui demander des produits un peu particulier mais cet ingrédient, il ne s’y attendait pas! Du coup, il ne l’a pas et pour cause, il ne produit pas ses boudins, il les achète à un producteur local. On discute de mes nouvelles lubies, il se marre (comme d’habitude) puis me rétorque qu’il va être dur à trouver cet ingrédient. D’autant que les vrais charcutiers se perdent et qu’il me sera difficile d’en trouver mais avant de me casser tout espoir, il me dit d’aller voir aux halles de Lyon, je serais plus susceptible de trouver des vrais artisans.

Mais oui, les halles Bocuse, j’aurai dû y penser plus tôt. Le lendemain je file donc aux halles, tout guilleret, persuadé de trouver le saint graal! Mais on m’a calmé direct: « il nous est plus permis de vendre ce produit ». Déjà pour des questions d’hygiène mais aussi car la conservation n’est pas longue et la demande est trop faible. Bref, on m’envoie gentiment balader en me proposant du vrai boudin artisanal! Ah mais non mais non mais non! On m’a défié de faire un boudin, je ferais mon boudin!
En voyant ma détermination, ils me disent de peut-être aller voir directement les abattoirs sans trop y croire!

J’appelle donc un 1er abattoir (oui j’arrête de me déplacer, j’appelle dorénavant) qui me dit clairement: on fait pas de porc 😀 Bon, pas de bol, sur 3 abattoirs de Corbas, j’appelle  le seul qui ne fait pas de Porc. J’appelle le 2e et bingo, ils peuvent m’en fournir.

Le lendemain, je me lève donc à l’aube (oui, les abattoirs ne sont ouvert que le matin) et pars chercher « mon précieux ». Je vous passe le détail que le 1er matin, ils m’ont oublié… Bref! Je vais chercher mes boyaux chez mon boucher (je lui manquais depuis 3 jours sans commande bizarre) et rentre chez moi, fin près à confectionner mes boudins.

Maintenant que j’ai tous mes ingrédients, il m’a fallu réfléchir pour alléger ces boudins sans en perdre le goût comme à mon habitude. Et c’est chose faite avec cette recette. Je vous laisse donc découvrir cet ingrédient mystérieux (enfin pas tant que ça quand on connait bien la cuisine) et comment j’ai réduit considérablement les graisses et calories pendant la fabrication de ce boudin expliqué étape par étape.

ATTENTION: Âmes sensibles s’abstenir!

Méthode Laïtoumi = 0 CookHelp/personne (150gr) (1 extra/2 boudins): Midi (Dès Phase élimination)

Smartpoints WW = 2 SP/boudin (150gr)

Propoint WW = 4 pp/boudin (150gr) [au lieu de 15 points]

Flexipoint WW = 3 fp/boudin (150gr) [au lieu de 15 points]

IG BAS: Non Compatible

Régime Dukan: Conso et Stab

Version LIGHT TO ME:

Tableau des calories(pour 100gr)
Calories Lipides Protéines Glucides
119,7Kcal 2,67 g  18,8 g 5,11 g

Version normale:

Tableau des calories(pour 100gr)
Calories Lipides Protéines Glucides
379Kcal 34g 15 g 1,3 g

*Soit -68% de calorie et -92% de matière grasse

 

 

 

Les ingrédients (Pour 20 boudins soit 179Kcal/boudin):

-1,5kg d’oignons (jaune ou rouge)
-400gr d’épaule de porc (ou filet mignon)
-1l de sang de porc (1kg)
-130gr de pain complet
-28gr de sel
-5 gr de poivre
-1 cc de thym
-2gr de 4-épices
-2 boyaux de porc
-2 cubes de bouillon de bœuf (facultatif)

Matériel nécessaire:

-Poche à douille + grosse douille
-Thermo-sonde

 

Commençons par hacher la viande finement et les oignons grossièrement. Placez la viande dans un faitout et recouvrez de 75cl d’eau. Portez à ébullition puis ajoutez les oignons. Ajoutez les épices, herbe et sel; et laissez cuire à feu vif jusqu’à la quasi évaporation de l’eau.
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Ajoutez alors le pain complet et mélangez énergiquement pour former une bouillie. Versez le sang bien froid dedans et mélangez (le mélange doit devenir tiède et liquide pour la suite). Laissez tiédir s’il faut.
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Prenez une douille assez large placé dans la poche et coulissez le boyau le long de cette douille. Arrivé au bout du boyau, faites un nœud. Commencez à verser le mélange dans la poche à douille et formez le boudin en déroulant le boyau petit à petit avec votre autre main.

Astuce: N’hésitez pas à utiliser le manche d’une cuillère en bois pour aider à faire passer la farce dans la douille.
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Lorsque que vous arrivez en fin de boyau, faites un nœud puis remettez un autre boyau jusqu’à épuisement de farce.

Créez une séparation, si vous le souhaitez, d’environ 12 cm entre les boudins pour les individualiser.
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Faites chauffer une cocotte d’eau avec les 2 cubes de bouillon de boeuf et plongez une sonde pour connaitre la température. Dès que l’eau atteint les 81°C, plongez les boudins pendant 45-50 minutes (selon leurs épaisseurs). Laissez cuire à feu doux mais attention, la température doit être comprise entre 80 et 85°C donc augmentez ou coupez le feu si besoin. Remuez délicatement les boudins dans la cocotte pour que le sang se répartisse de partout avant de coaguler.

Astuce: Si votre eau arrive rapidement à 85°C et que vous avez peur qu’elle augmente davantage, ajoutez un peu d’eau froide (5cl par ex) et coupez le feu immédiatement. La température devrait chuter de 2/3°C 🙂
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Il ne reste plus qu’à tremper vos boudins pré-cuits dans une eau glacée pour stopper la cuisson et les utiliser comme à votre habitude…

Voici une photo comparative: A gauche, le boudin artisanal et à droite le boudin allégé. Défi réussi, non?
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Bon appétit sans calories  😉


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4 réponses à Boudin noir maison (179Kcal)

  • Un grand merci ! a part le sang, les autres ingrédiens sont très faciles à trouver, et la recette toutefois assez simple…mais peut être assez longue a réaliser.
    Bon je vais essayer. Ma fille passe devant un abbatoir pour aller à son travail….peut être aurons nous la chance d’avoir le sang de porc.

    De plus on peut congeler les boudins.

    Super ! défi relevé haut la main! Micheline

  • Puis je demander une petite precision ….
    je sais que le boudin « normal » est plus gras … mais pourrait on savoir ce que tu as remplacé et par quoi dans tes recettes (la si je dis pas de betise, c’est la gorge de porc par de l’epaule je suppose)

    encore merci pour tout ton travail

    • Alors oui, c’est l’idée première!
      Car la joue est une viande très grasse, il y a voir le fromage tête pour s’en rendre compte.
      De plus, je ne confie pas mes oignons dans le saindoux ce qui me fais économiser énormément de gras. Et enfin, je mets plus d’oignons et plus de viande pour moins de sang; et pour compenser ce manque de gras qui sert à lier et rendre du moelleux, j’ai mis du pain. D’où le fait que j’obtiens un peu plus de glucides que dans la recette traditionnelle 😉

      Bref, un mélange subtil qui ne change rien au gout 🙂

  • Hello,

    Je ne sais pas ce que ça vaut pour ta recette mais pour ceux qui aurait du mal à trouver le sang ,il est possible de l’acheter déshydraté par exemple sur TomPress.

    A plus tard,

    Rémy

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